Cabernet Sauvignon

Aromen im Wein – und ihre Zuordnung

Die Bestimmung des Aromas eines Weines ist eine Wissenschaft für sich – und sehr komplex. Selbst mit der Bezeichnung „Aroma“ werden oft unterschiedliche Dinge gemeint – in der Önologie werden unter Aromen die flüchtigen Verbindungen gemeint, die vor allem mit der Nase wahrgenommen werden. Dabei beeinflussen nicht nur die Rebsorte und deren Klone, Jahrgang, Lage, Böden, Bedingungen während der Weinlese und Ausbau des Weins das Aroma – selbst ein und derselbe Wein verändert seine Aromen im Laufe seiner Alterung.

Die drei Aroma-Stufen

verschiedene Weingläser

verschiedene Weingläser

Önologen unterscheiden zwischen:

● Primäraromen

werden vor allem von der Rebsorte und ihren Anbaubedingungen beeinflusst. Die Primäraromen stammen aus der Traube selbst bzw. der Bearbeitung vor der Gärung. Die meisten Trauben der verschiedenen Rebsorten sind geschmacklich eher neutral – die einzelnen Aromen, die für die jeweilige Rebsorte typisch sind, kommen jedoch in einer Vorstufe vor. Meist sind dies blumige und fruchtige Aromen – wie sie eben auch in der Traube vorkommen. Typische Primäraromen für Rotwein sind Brombeere, Himbeere, Kirsche, Rose, Veilchen, für Weißwein Zitrone, Cassis, Grapefruit, grüner Paprika, Zitrone, Akazie.

● Sekundäraromen

entstehen während des Gärprozesses durch Milchsäurebakterien und durch Hefen. Die Ausprägung dieser Weinaromen ist bei vielen Weinen ähnlich – sie bestimmen auch den „weinigen“ Charakter. Als typische Sekundäraromen gelten Butter, Brot, Honig, Nuss, schwarzer Pfeffer, Banane, Ananas, Birne oder Mango.

● Tertiäraromen

bilden sich während des Ausbaus im Fass oder in der Flasche. Je nachdem, wie der Ausbau vonstattengeht, ob der Wein also z. B. im Eichenfass reift, entstehen unterschiedliche Aromen. Typische Tertiäraromen sind z. B. Kakao, Kaffee, Karamell, Tee, Zeder, Vanille, Schokolade, Tabak, Gewürze oder getrocknetes Obst.

Rotwein-Aromen im Überblick

Süße Fruchtaromen wie Erdbeere, Kirsche oder Himbeere gesellen sich in Rotweinen oft zu würzigen Aromen, wie z. B.

Fruchtwein aus roten Johannisbeeren

Fruchtwein aus roten Johannisbeeren

grüner Paprika oder Pfeffer. Folgend eine Übersicht zu den wichtigsten Noten von Rotwein:

● Pflaume
● Kirsche
● Waldbeeren
● Erdbeere
● Schwarze Johannisbeere
● Himbeere
● Brombeere
● Mandel
● Veilchen
● Grüner Paprika
● Minze
● Pfeffer

Weißwein-Aromen im Überblick

Frisch und fruchtig – oder trocken und eigenwillig? Auch bei den Weißweinen gibt es bezüglich der Duft-, Geruchs- und Geschmacksnoten, die von Rebsorte, Lage & Böden, Ausbau und einigen weiteren Faktoren abhängen, große Unterschiede. Viele Weißweine beinhalten Duftstoffe nach gelb-orangem Obst, z. B. nach Pfirsich, Apfel oder Zitrusfrüchten. Auch mineralische Aromen, die an Erde oder Kräuter erinnern, oder nussig-cremige Aromen, die nach Buttercreme schmecken,

Honigwein

Honigwein

kommen vor. Ein Überblick über die grundlegenden Aromen von Weißweinen:
● Ananas
● Birne
● Apfel
● Aprikose
● Pfirsich
● Banane
● Orange
● Grapefruit
● Zitrone
● Stachelbeere
● Feige
● Honig
● Kräuter

Diese Aromen – auch als Fehlaromen bezeichnet – sollten im Wein nicht vorkommen:

● Zwiebel
● Faule Eier bzw. Schwefel
● Kork
● Essigstich
● Blumenkohl
● Milchsäure-Ton

Bekannte Rebsorten und ihre Aromen

Trauben und Rotwein

Trauben und Rotwein

● Blaufränkisch: Kirsche, Sauerkirsche, Brombeere, Holunder, Pflaume
● Cabernet Franc: Veilchen, Lakritze, grüner Paprika, Erdbeere, Pfeffer, Mandel
● Cabernet Sauvignon: Schwarze Johannisbeere, Himbeere, Heidelbeere, Pflaume, Pfeffer, Paprika
● Chardonnay: Apfel, Pfirsich, Tropenfrüchte, Haselnuss, Eiche, Butter
● Dornfelder: Sauerkirsche, Brombeere, Pflaume, grüner Paprika
● Muskateller: Orangen, Bergamotte, Rosen, Akazien, Honig, Melone
● Gewürztraminer: Rosen, Akazien, Orange, Aprikose, Pfirsich, Zimt, Gewürznelke
● Grenache: Himbeere, Pfeffer, Johannisbeere, Brombeere, Kirsche, Lakritze
● Merlot: Pflaume, Kirsche, Johannisbeere, Karamell
● Müller-Thurgau: Zitrone, Apfel, Muskateller
● Riesling: Orange, Pfirsich, Aprikose, Apfel, Quitte, Ananas
● Sauvignon Blanc: Heu, Stachelbeeren, Zitrone, Johannisbeere, Feuerstein
● Spätburgunder: Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Johannisbeere, Veilchen
● Syrah: Himbeere, Brombeere, Veilchen, Johannisbeere, Pfeffer, Zedern, Leder
● Tempranillo: Johannisbeere, Brombeere, Kirsche, Leder
● Weißburgunder: Birne, Quitte, Apfel, Aprikose, Zitrusfrüchte, Nuss

Tipp: Legen Sie sich eine Aromabar für Wein zu, um die Duft- und Geschmacksrichtungen der einzelnen Weine zu erkennen. In einer Aromabar sind zwölf bzw. 24 Grundaromen von Weinen in kleinen Fläschchen enthalten. Dadurch können Weingenießer ihre Nase schärfen – und die Geschmacksvielfalt der Weine leichter erkennen. Auch in geselliger Runde ist die Aromabar ein tolles Extra, um das Gespräch über den Wein anzuregen.