Red meat tastes best with wine

Foodpairing: Welcher Wein passt zu Fleisch?

Qualitätswein und gutes Essen ist eine unschlagbare Kombination für festliche Anlässe oder für das Abendessen mit guten Freunden. Allerdings sollte der Wein auch zum Rezept passen – sonst verfliegt der Trinkgenuss schnell, da nicht alle Weine mit allen Speisen harmonieren. Diese Harmonie stellt sich vor allem dann ein, wenn Wein und Gericht Ähnlichkeiten aufweisen, sich also in Fülle, Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie -intensität Parallelen ergeben, z. B. „kräftige Sauce – kräftiger Wein“. Folgende drei Grundsätze sollten immer beachtet werden, wenn ein Menü und Wein zusammengestellt werden:
● Das Gericht und der Wein sind gleichberechtigte Partner.
● Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen – und nicht überdecken.
● Weinfolge und Speisefolge sollen in Aroma, Geschmack und Gehalt eine Steigerung erfahren.

Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu weißem Fleisch?

Filet und Rotwein

Filet und Rotwein

Lange galt die Faustregel: „Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu weißem Fleisch“. Doch heute gilt diese nur mehr bedingt – wegen der neuen Rezepte, Aromen und weil Kochen heute auch als kreativer Akt angesehen wird, werden längst auch andere Kombinationen versucht. Heute kann zum Steak auch ein Champagner gereicht werden und zum Schweinefleisch ein üppiger Weißwein. Welche Weine mit welchem Fleisch eine harmonische Beziehung eingehen, erfahren Sie im folgenden Überblick:

Rotweine zu Fleisch – Übersicht

● Rotes Fleisch, z. B. Steak Opulenter Rotwein
(z. B. Shiraz, Malbec, Monastrell, Cabernet Sauvignon)

● Schweinefleisch Mittelkräftiger Rotwein
(z. B. Sangiovese, Merlot, Primitivo, Tempranillo)

● Geflügel Roséwein und leichter Rotwein
z. B. Truthahnschnitzel (z. B. Pinot Noir, Garnacha, Grenache, Spätburgunder)

● Rauchfleisch Mittelkräftiger Rotwein
(z. B. Sangiovese, Primitivo, Tempranillo, Merlot)
● Milchlamm Leichter Rotwein oder Rosé
z. B. Spätburgunder, Cabernet Sauvignon
● Lammschulter oder -keule Mittelkräftiger und opulenter Rotwein
z. B. Shiraz, Barolo, Sangiovese, Nero d’Avola, pflaumiger
Merlot
● Fasan, Wachtel und Reh Opulenter und mittelkräftiger Rotwein,
z. B. Rehfleisch mit Pilzen z. B. Pinot Noir, Barolo, Barbaresco

Weißweine zu Fleisch – Übersicht

Spargel mit Wein

Spargel mit Wein

● Rotes Fleisch, z. B. Steak Schaumwein
(z. B. Champagner, Sekt, Prosecco)

● Schweinefleisch Üppiger Weißwein
(z. B. Marsanne, Semillon, Chardonnay, Spätlese)
● Kalbsfleisch, Trockener Weißwein
z. B. Wiener Schnitzel (z. B. Riesling, Weißburgunder Kabinett)

● Geflügel, Üppiger Weißwein
z. B. Truthahnschnitzel (z. B. Semillon, Marsanne, Chardonnay)

● Rauchfleisch Süßer Weißwein
(z. B. Moscato, Gewürztraminer, Chenin Blanc)

Sauce und Zubereitungsart sind ausschlaggebend für den passenden Wein

Die oben vorgestellte Übersicht ist nur eine grobe Orientierung. Grundsätzlich gilt, dass Wein auf die geschmackliche Hauptkomponente der Speise abgestimmt sein sollte. Bei Fleischgerichten ist das jedoch nicht immer das Fleisch – sondern oft auch die Sauce, sollte diese kräftig sein. Dann fungiert diese als Geschmacksträger und entscheidet, ob der Wein harmoniert oder nicht.
Auch die Zubereitungsart ist wichtig: Während gekochtes Fleisch sehr gut mit Weißweinen harmoniert, schmeckt Gebratenes und Gegrilltes sehr gut zu Rotwein. Doch auch diese Regel ist alles andere als unumstößlich und dient ebenfalls nur als grobe Orientierung.

Tipps

Steak und Rotwein

Steak und Rotwein

Noch einige Tipps, an denen sich Genießer und Gourmets orientieren können:
● Saure Speisen passen zu säurereichen Weinen.
● Herzhafte Speisen sollten nicht zu Rotweinen mit hohem Tanningehalt serviert werden.
● Reichhaltige Speisen gefallen zu körperreichen Weinen.
● Kräftige Sahnesaucen harmonieren mit körperreichen Rot- und Weißweinen.
● Zu stark gewürztem Fleisch (z. B. mit Chili und Pfeffer) passen trockene Rotweine mit wenig Säure.
● Süße Speisen und Käse harmonieren mit Süßweinen.
● Schaumwein, wie z. B. Champagner, kann wegen seiner Kohlensäure die Aromen von süßen Speisen zu sehr überdecken.

Übung macht den Meister!

Schlussendlich kommt es auch auf die eigenen Geschmacksknospen und die individuellen Vorlieben beim Essen an, die bestimmen, ob die Kombination aus Wild, Steak oder Ente und Wein schmeckt. Welcher Wein zu welchem Fleisch passt, aber auch welcher Wein zu welchem Fisch harmoniert, können Genießer oft erst nach eigener, jahrelanger Erfahrung sagen. Kombinieren Sie, experimentieren Sie, versuchen Sie und haben Sie keine Angst vor dem Unkonventionellen. Verstoßen Sie ruhig mal gegen die Regeln und probieren Sie eigene Rezepte aus; hin und wieder werden Sie auf außergewöhnliche und überraschende Geschmackserlebnisse stoßen. Weitere Artikel aus unserer Foodpairing-Reihe geben einen Überblick über die Kombinationen Fisch und Wein sowie Schokolade und Wein. Viel Spaß beim Ausprobieren!