(ttz Bremerhaven) Bremerhaven, 04.12.2009

Nachhaltige Weinproduktion dank intelligentem Abwassermanagement

Von der gesamten Ernte bleiben 20 Prozent Pressrückstände, so genannter Trester, zurück. Der Gehalt an Polyphenolen und Antioxidantien darin bietet Wertschöpfungspotentiale. Foto: ttz/pr Hinter den Weinproduzenten liegen anstrengende Wochen. Bis die edlen Tropfen in der Flasche sind und ihre Kellerruhe antreten, herrschte Hochbetrieb an den einzelnen Verarbeitungsstationen für Rot- und Weißwein. Um das an diesen Stationen eingesetzte Wasser aufzubereiten, und um die anfallenden Abfälle bestmöglich zu verwerten, geht das EU-Projekt Sustavino, koordiniert vom ttz Bremerhaven, neue Wege: Durch die Messung der Belastung des Wasser und der organischen Abfälle können die optimale Aufbereitung bestimmt und Wertstoffen zurückgewonnen werden. Die Probennahmen auf insgesamt vier Weingütern machen deutlich: Eine Optimierung des Abwassermanagement duldet – im Interesse von Produzenten, Verbrauchern und Umwelt – keinen Aufschub.

Bei dem entspannten Genuss eines guten Weines kommt nicht jedem das Thema Umweltschutz in den Sinn. Dennoch ist es naheliegend, spielt doch das grüne Image bei der Weinproduktion eine zunehmend größere Rolle und gewinnt an Zugkraft für das Marketing. Bei der Weinproduktion fallen große Abwassermengen an, die teilweise hohe Mengen an festen organischen Substanzen enthalten. Da die Produktionsabläufe saisonal ablaufen, können in Hochzeiten Schock-Belastungen der kommunalen Abwasserbehandlungssysteme auftreten. Ist das Weinanbaugebiet nicht an die Kanalisation angeschlossen, können nachhaltige Beeinträchtigungen von Seen und Flüssen die Folge sein.

Bis zu 600 Liter Wasser werden pro Reinigungsschritt bei der Produktion eingesetzt – zur Spülung der Fässer und Tanks, Reinigung des Transportlasters und Säuberung der Weinpresse und Gärtanks. Bisher wird das Wasser aus allen Prozessschritten gleich behandelt – und ohne Aufbereitung zumeist in die Kanalisation geleitet. Dieser Umgang mit der Ressource hat auch finanzielle Nachteile für die Produzenten: Da die Belastung mit organischen Stoffen in Weinbaugebieten saisonal stark steigt wird in manchen Regionen, wie z.B. in der Pfalz, eine sogenannte „Weinbauzusatzgebühr“ fällig. Weinproduzenten zahlen damit den erhöhten Strombedarf, der Klärwerken durch einen höheren Verschmutzungsgrad des Wassers entsteht.

Außerdem gehen im Prozess biologisch aktive Reststoffe wie Polyphenole und Antioxidantien verloren – potenzielle Wertstoffe für Anwendungen in der Kosmetik-, Pharma- und Lebensmittelindustrie. Bisher enden diese Substanzen, die vorwiegend in den festen Rückständen der Weinproduktion vorhanden sind, vielfach auf dem Acker. Das ttz Bremerhaven arbeitet daran, diese Reststoffe zu Wertstoffen weiter zu entwickeln.

Im EU-Projekt Sustavino wird eine differenzierte Optimierung entwickelt, um das Abwasser- und Reststoff-Management effizienter zu gestalten. Um die wissenschaftlichen Werte zu ermitteln, wurden auf Weingütern in Spanien, Rumänien, Ungarn und Deutschland Proben entnommen. Der einzige Produzent aus Deutschland ist das Weingut Holstein aus Kindenheim. „Meine Kunden sind in der Regel sehr an der Produktionsart der von Ihnen genossenen Weine interessiert. Mit der Teilnahme am Projekt Sustavino erarbeiten wir uns ein Gütesiegel, das unseren ökologischen Pionierstatus gut kommunizierbar und nachprüfbar macht“, begründet Thilo Holstein seinen Entschluss zur Projektteilnahme. Damit trägt Holstein dem zunehmenden Verbraucherinteresse an der Umweltbilanz von Wein Rechnung.

Mitarbeiter des Bereichs Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement des ttz Bremerhaven begleiten momentan die Produktion in Kindenheim. Die Proben werden auf Indikatoren für den Grad der organischen Verschmutzung, Nährstoffgehalte, Schwebstoffe, pH-Wert, Leitfähigkeit, Schwermetalle, Pestizide, Polyphenole und coliforme Keime hin untersucht. Dazu werden in jedem Prozessschritt aus 20 Liter-Einheiten volumenbezogene Proben Wasser abgefüllt. Das Ergebnis: Die Belastung des Wassers mit organischen Komponenten liegt bei allen Reinigungsschritten deutlich über dem durchschnittlichen Zulaufwerten von Kläranlagen. Dringender Optimierungsbedarf zeigt sich also auch hier. Die Belastung kann durch verschiedene, sogenannte on-site Vorbehandlungen, vermindert werden. Hierzu zählen z.B. belüftete Vorklärbecken oder verschiedene Formen von Bio-Reaktoren sowie Pflanzenkläranlagen.

Im nächsten Jahr werden die verschiedenen Möglichkeiten zunächst im Labor getestet. Zur nächsten Weinernte werden dann neue Ansätze auf den Weingütern getestet und bewertet werden.

Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Team ausgewiesener Experten in den Bereichen Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Analytik sowie Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement, Gesundheitssysteme sowie Verwaltung & Software.