(Landwirtschaftskammer Rheinland Pfalz) Bad Kreuznach, 16.03.2010

Wie viel Weinwissen muss sein?

Paul Bocuse, der Pionier der Nouvelle Cuisine und Grandseigneur des gehobenen kulinarischen Genusses, hat kürzlich im Interview mit der Tageszeitung Le Figaro drastisch zum Ausdruck gebracht, wie sehr ihn die Konfrontation mit Weinwissen beim Weingenuss stört. Für zulässig hält er lediglich die Fragen “Ist er gut?” und “Hat er Ihnen geschmeckt?” und tut weitergehende Erläuterungen als “Geschwätz” ab. Die Beschaffenheit und Qualität eines Weines auf gut oder schlecht und auf die Kompatibilität mit dem individuellen Geschmacksempfinden zu reduzieren, kommt aus berufenem Munde. Widerspruch darf dennoch angebracht werden. Das Thema Wein ist zu komplex, um es auf einfachste Bewertungsparameter zu reduzieren.

Ist eine differenzierte Bewertung schon Geschwätz?

Die Frage “Ist er gut?”, kann nicht als Frage gemeint sein nach der Güte eines Weins im Sinne seiner Position innerhalb der Hierarchie der Qualitätsstufen oder im Sinne der Rebsortentypik, der regionalen Authentizität oder der Originalität von Terroir oder Jahrgang. Dann würde die Frage nämlich den oenologischen Fachvortrag provozieren, den der Meister nun gerade nicht hören will. Der Fragesteller soll nur ein “Ja” oder ein “Nein” ernten und kein “Geschwätz”. Mit “gut” kann er daher nur meinen “genießbar”, so wie Milch gut ist, die noch nicht sauer geworden ist, oder Brot gut ist, das noch nicht hart oder schimmelbefallen ist. Die Frage “Hat er Ihnen geschmeckt?” duldet als Antwort gleichfalls nur ein “Ja” oder ein “Nein”. Ein “Ja, aber er passte nicht zum Hauptgericht.” wäre demnach schon unzulässig, weil diese Antwort einen “geschwätzigen” Austausch über Aromen sowie die Korrespondenz und Verträglichkeit unterschiedlicher geschmacklicher Nuancen provozieren würde. Ebenso unzulässig ist ein “Nein, aber am Nachmittag auf der Terrasse hätte ich ihn gemocht.”, weil eine Erörterung über das geschmackliche Empfinden im Zusammenhang mit situativen Anlässen, emotionaler Befindlichkeit, oder den lokalen Rahmenbedingungen mit der schon genannten Bezeichnung abqualifiziert würde: “Geschwätz”.

Doppelter Genuss: Wein trinken und darüber reden.

Was Maître Bocuse, warum auch immer, nicht bedachte, ist die Lust des Weinfreundes, über seine Leidenschaft zu reden, sich mit Gleichgesinnten über Jahrgänge, Rebsorten und Lagen auszutauschen, über das Für und Wider von Holzausbau, von Echtkorken, von Reinzuchthefen oder von Rotwein zum Fisch zu diskutieren und die Überlegenheit seines Lieblingsweins gegenüber anderen zu begründen. Das ist wie beim Fußball: So schön das Miterleben eines spannenden Spiels auch ist, es fehlte etwas ohne die lebhafte Analyse und die taktische Nachbetrachtung, die Einzelbewertung der Akteure und die Einschätzung der Trainerleistung. Den Fußballfan nach dem Spiel zu fragen: “War es gut?” oder “Hat es Dir gefallen?” und ein schlichtes “Ja” oder “Nein” zu erwarten, wäre eine Geringschätzung des Wesens sowie der sozialen Funktion von Fußball. Selbstverständlich gehört zum Genuss von Spiel und anschließendem Palaver eine Grundausstattung an Wissen über die Regeln und taktische Besonderheiten, an Kenntnissen wenigstens der renommierten Teams und der herausragenden Spieler sowie an zumindest theoretischer Kompetenz in Sachen Ballbehandlung, Technik und Fairness.

Zumindest ebenso tiefgründig und facettenreich wie die vergleichsweise herangezogene Lieblingssportart der Deutschen ist der Wein, und ebenso gern wird der Wein genossen, erlebt, mit der persönlichen Erwartung abgeglichen und bewertet, wird darüber gesprochen, gefachsimpelt, geurteilt, Erfahrungen, Erlebnisse und Meinungen ausgetauscht und natürlich diskutiert. Wein ist ein Genussmittel, das der Winzer durch den Anbau von Trauben, deren Verarbeitung zu Most und der Vergärung des darin enthaltenen Fruchtzuckers zu Alkohol erzeugt. Soweit, so einfach. Wein ist aber auch ein Getränk, das seine vielfache Individualität aus dem Zusammenwirken von Rebsorte, Terroir (Lage, Boden, Klima), Beschaffenheit des Lesegutes und nicht zuletzt der Arbeit des Winzers im Weinberg und im Keller erfährt. Wer daher Weinqualität taxieren will, sollte im Respekt vor der Leistung der Natur und der Leistung des Winzers zumindest mit dem Rüstzeug eines weinkundlichen Grundwissens ausgestattet sein. Der Vergleich zur Bewertung eines Fußballmatchs darf hier gerne noch einmal in Erinnerung gerufen werden. Das heißt nicht, dass nur der einen Wein einschätzen kann, der mindestens ein önologisches Grundstudium absolviert hat.

Grundwissen, Kenntnisse für Fortgeschrittene und die Hohe Kunst.

Unverzichtbar zu wissen ist, dass Wein durch alkoholische Gärung aus dem Saft von Trauben gewonnen wird, dass Trauben an Rebstöcken wachsen, die von Winzern kultiviert werden, dass es verschiedene Rebsorten und Anbaugebiete, verschiedene Weinarten und Qualitätsstufen gibt und was die relevanten Angaben auf dem Etikett über den Wein aussagen. Immer noch Grundwissen ist, dass der Saft der Trauben natürlicherweise Fruchtzucker und Fruchtsäure enthält, deren jeweilige Menge die Beschaffenheit des späteren Weins maßgeblich bestimmt, dass der Zucker ganz oder teilweise vergoren ist und der Wein entsprechend mehr oder weniger Alkohol und entsprechend wenig oder mehr Restsüße enthält, und dass der im Saft der Trauben enthaltene Zuckeranteil maßgeblich über die spätere Eingruppierung des Weins in eine der in Deutschland definierten Qualitätsstufen entscheidet. Etwas für Fortgeschrittene ist dann die Kenntnis der 13 Anbaugebiete in Deutschland und der wichtigsten der vielen im Anbau befindlichen Rebsorten sowie die Fähigkeit ein Weinetikett nicht nur lesen, sondern auch verstehen zu können. Alles Weitere ist Wissen, das den Zugang öffnet zur Kunst der Weinbereitung, aber auch zur Kunst des Weingenusses. Dieses Wissen erschließt man am besten durch die Methode des learning by doing. Dazu gehören vor allem die sogenannten spezifischen sensorischen Fähigkeiten, die es dem, der darüber verfügt, ermöglichen, mittels Riechen und Schmecken Fehltöne zu registrieren, die sich im Wein verbergen können, wenn schlechtes Erntegut verarbeitet wurde, wenn während der Verarbeitung etwas falsch gemacht wurde, wenn Hygienebestimmungen verletzt wurden, der Korken fehlerhaft war oder der Wein falsch gelagert wurde. Diese Fähigkeiten erlauben es, Aromen im Wein zu erkennen, zu differenzieren und Aromen außerhalb des Weinbereichs zuzuordnen. Dann erkennt man im Wein Apfel oder Birne, Mango oder Stachelbeere, Kräuter oder Vanille, Tabak oder Paprika und vieles mehr, und man weiß, über einzelne Aromen oder mehrere in einer bestimmten Kombination Rebsorten zu identifizieren, kann nachvollziehen, ob ein Wein im Holz- oder Barriquefass ausgebaut wurde oder in einem neutralen Gefäß heranreifte und erschließt über das Registrieren verschiedener mineralischer Töne den Boden in dem die Reben wurzelten und von da auf den Standort des Weinbergs. Hohe Kunst ist es dann, spezifische Merkmale des einen oder anderen Jahrgangs oder gar die prägende Hand des einen oder anderen Winzers wiederzuerkennen.

Zurück zum Grundwissen. Das Grundwissen sollte bei jedem, der Wein bewusst genießen will als vorhanden vorausgesetzt werden dürfen. Verinnerlicht zu haben, dass Wein ein Genussmittel ist, dessen Qualität im Zusammenspiel von natürlichen Gegebenheiten und der Leistung des Winzers entsteht, schafft ein Bewusstsein, ohne das ein dem Erzeugnis angemessener Zugang zum Wein nicht möglich ist. Wein ist kein Produkt, das auf Knopfdruck durch das Mischen verschiedener Komponenten entsteht, sondern durch seine Rebsorte, seinen Standort mit dem Zusammenspiel von Geologie, Topographie und Klima und nicht zuletzt seinen Erzeuger und dessen Arbeit in Weinberg und Keller über eine individuelle Prägung verfügt. Das nötigt den Respekt ab, den Erzeugnis und Erzeuger verdienen und der die Aufmerksamkeit der Sinne beim Weingenuss schärft. Sich Weinwissen schrittweise anzueignen dient auch dem eigenen Schutz, weil es verhindert dass man angesichts eines ebenso großen wie vielfältigen Angebots völlig die Orientierung verliert oder von selbsternannten Experten fehlgeleitet zu werden.

Landwirtschaftskammer stellt Wegweiser zur Orientierung auf.

Eine wichtige Funktion an der Schnittstelle zwischen Erzeuger und Verbraucher übernimmt in Rheinland-Pfalz, dem mit Abstand größten Wein anbauenden Bundesland, die Landwirtschaftskammer. Mit der Amtlichen Qualitätsweinprüfung hat die Kammer die Durchführung des gesetzlichen Auftrags übernommen, wonach Qualitätswein (auch Qualitäts-Perlwein und -Sekt) als solcher nur vermarktet werden darf, wenn festgestellt ist, dass er fehlerfrei ist, den Angaben auf dem zugehörigen Etikett entspricht und qualitativen Mindeststandards genügt. Damit weiß der Verbraucher, auch wenn er sich gerade erst an das Grundwissen heran arbeitet, dass ein Wein, der durch sein Etikett als Qualitätswein ausgewiesen ist und die Amtliche Prüfnummer (A.P.Nr. plus Zahlencode) trägt, von einer neutralen Sachverständigenkommission als einwandfrei und den Angaben auf dem Etikett entsprechend befunden wurde. Die Prüfstellen der Landwirtschaftskammer testen in dieser Weise bis zu 120.000 Weine pro Jahr mit einem Volumen von 500 bis 550 Millionen Litern Qualitätswein aus den sechs Anbaugebieten des Landes Rheinland-Pfalz. Ist die Amtliche Qualitätsweinprüfung eine obligatorische Maßnahme, der sich kein Winzer, keine Erzeugergemeinschaft und keine Kellerei entziehen kann, wenn sie Qualitätswein vermarkten wollen, so ist die ebenfalls von der Landwirtschaftskammer durchgeführte Landesprämierung für Wein und Sekt ein Qualitätswettbewerb der freiwilligen Art. Sechsmal pro Jahr lädt die Kammer zum Wettbewerb um die Goldene, Silberne und Bronzene Kammerpreismünze. Auch hier werden die teilnehmenden Weine, pro Jahr bis zu 19.000 von rd. 2.500 Betrieben, von neutralen Fachgremien anonym, also ohne Kenntnis von Erzeuger oder Abfüller, geprüft und nach den Kriterien der Amtlichen Qualitätsweinprüfung (Farbe, Geschmack, Harmonie) bewertet. Dabei reicht aber eine genügende Benotung nicht, um eine Prämierung zu erringen. Auf der fünfteiligen Skala muss für Bronze mindestens eine 3,5 erreicht werden, für Silber eine 4,0. Eine Goldene Kammerpreismünze erhalten nur Weine mit den Höchstnoten zwischen 4,5 und 5,0. Mit der Amtlichen Qualitätsweinprüfung und der Landesprämierung für Wein und Sekt stellt die Landwirtschaftskammer Wegweiser auf, an denen sich der Verbraucher orientieren kann und die dem Winzer objektiv zeigen, wo er mit dem Ergebnis seiner Bemühungen tatsächlich steht. Bei Weinmessen, -foren und Präsentationen und mit einer damit verbundenen offensiven Öffentlichkeitsarbeit trägt die Kammer die durch die Prämierung dokumentierte hohe Qualität der Weine aus Rheinland-Pfalz in die Öffentlichkeit und heran an die Verbraucher.

Der Verbraucher kann demnach, auch ohne (schon) über ausgeprägte sensorische Fähigkeiten zu verfügen, anhand von Gütesiegeln auf der Flasche, zunächst in Form der Amtlichen Prüfungsnummer, dann aber auch in Form von Kammerpreismünzen in einer von drei Stufen, mit hoher Treffsicherheit gute bis sehr gute Qualitäten aus einem riesigen Angebot herausfischen. Um festzustellen, ob der so gefundene Wein der individuellen Geschmackserwartung entspricht, gibt es für das persönliche Probieren aber noch keinen Ersatz. Die auch von Meister Bocuse zugelassene Frage “Ist er gut?” beantwortet sich mit dem Hinweis auf Prüfnummer und Prämierung, vorausgesetzt beide sind jüngeren Datums und der Wein wurde seitdem fachgerecht gelagert. Bei der Frage “Hat er geschmeckt?” aber wird niemand, der eine Affinität zu Wein besitzt und über ein gewisses Maß an Wissen über Wein verfügen kann, sich auf ein bloßes Ja oder Nein reduzieren lassen, sondern auf einer differenzierten Antwort bestehen. Die darf dann gerne in ein Tischgespräch münden, in dem durchaus persönliche Ansichten auch kontrovers ausgetauscht werden können. Hier dürfen dann Meinungen nach Herzenslust vertreten werden, zumal Normen und Regeln, die einmal den Charakter von Naturgesetzen hatten, wie Weißwein zum Fisch oder Rotwein zum Käse, keine Geltung mehr besitzen.

Die Antwort auf die Frage, wie viel Weinwissen erforderlich ist, um Wein angemessen genießen zu können, lautet demnach: Grundwissen muss sein, mehr Wissen schadet nicht und lässt sich ohne Lernstress aneignen. Danach bewusst und mit allen Sinnen genießen.