Apfelwein

Wein richtig beurteilen: Sehen – Schmecken – Riechen

„Weinsensorik“ ist der Fachbegriff für die Beschreibung und die Beurteilung des köstlichen Rebensaftes. Noch bevor wir das

Weißwein und Rotwein

Weißwein und Rotwein

Glas an den Mund führen und tatsächlich trinken, verarbeitet unser Gehirn eine Menge an Informationen über den Wein. Welche Farbe hat er? Ist er matt und trüb oder feurig und glänzend? Wie riecht der Wein? Erinnert er mich an einen Tag auf der Alm und frisch geschnittenes Heu – oder an Äpfel und Birnen? Ist der Wein sehr gut – oder exzellent? Und warum?

Erinnert der Wein an Äpfel – oder denken Sie an frisch geschnittenes Heu?
Je mehr wir über Wein wissen, umso besser können wir all jene Signale, die der Wein aussendet und die wir wahrnehmen, interpretieren. Weil wir vieles nur unbewusst wahrnehmen, fällt es am Anfang gar nicht leicht, den Wein sensorisch zu beschreiben und Unterschiede zwischen Weinen in Worte zu fassen. Dabei geht es gar nicht darum, einen Wein „perfekt“ zu beschreiben, sondern alle Sinne – zumindest das Sehen, Schmecken und Riechen – einzusetzen und zu versuchen herauszufinden, was uns schmeckt – und warum.

 

Wein sehen

Der unmittelbarste Sinn, der Sehsinn, gibt uns als erstes einen Eindruck vom Wein. Wir erkennen sofort, ob es sich um einen Weißwein, einen Rotwein oder einen Roséwein handelt. Schauen wir genau hin, erkennen wir noch viel mehr: Ist der Rosé von zartem Hellrosa – oder von einer bräunlichen Lachsfarbe? Leuchtet der Wein rubinrot – oder dunkelrot, ja fast schwarz? Folgende Parameter können wir beim Betrachten des Weins wahrnehmen:

● die Weinfarbe
3 verschiende Weinsorten mit Glas und Flasche

3 verschiende Weinsorten mit Glas und Flasche

z. B. bei Rotwein: Purpur, Rubinrot, Weinrot, Bordeauxrot, Granatrot, Ziegelrot, Rotbraun, Mahagoni, Tawny, Bernsteinfarben, Violett-Schwarz
z. B. bei Weißwein: Hellgrün, Blassgelb, Strohgelb, Goldgelb, Altgold, Gelbbraun, bernsteinfarben
z. B. bei Roséwein: himbeer- oder erdbeerfarben, Granatapfel, Lachs, Aprikose

● die Intensität der Farbe und Reflexe in der Farbe

Die Intensität der Weinfarbe hängt mit dem Alter des Weins zusammen. Junge Weißweine haben meist einen blassen Gelbton, ältere zeichnen sich oft durch intensives, funkelndes Strohgelb aus.
Je höher die Qualität des Weißweins – umso kräftiger ist der der Rebsorte eigene Gelbton schon in jungen Jahren. Süße Ausleseweine und Weißweine, die im Holzfass ausgebaut werden, haben einen intensiveren Gelbton.
Beim Rotwein ist es umgekehrt: Junge Rotweine kennzeichnet oft eine satte, kräftige Farbe; reifere Rotweine haben einen wärmeren Rotton, weil sich die Farbstoffe am Flaschenboden absetzen. Dasselbe gilt für den Roséwein, der mit zunehmendem Alter vom satten Pink zum hellen Orangerosa wechselt.

● die Klarheit und Brillanz des Weines
verschiedene Weingläser

verschiedene Weingläser

Schwebeteilchen und andere Partikel sollten im Wein nicht vorkommen; die Ausnahme ist Weinstein, der sich oft auf dem Boden sammelt – er spricht nicht für mindere Qualität. Ein Wein mit leuchtender, funkelnder Farbe deutet auf höhere Qualität hin als ein Wein, der matt und stumpf wirkt. Vor allem beim Weißwein sprechen Experten hierbei vom „Glanz“ des Weins.
● die Viskosität des Weins
● der Kohlensäuregehalt

Wein schmecken

Der Geschmackssinn ist etwas sehr Subjektives – das gilt auch für den Wein. Bestimmte Begrifflichkeiten haben sich in die Beschreibung des Geschmacks des Weines eingebürgert, allerdings sollten „Weinanfänger“ versuchen, zuerst ihre eigenen Worte und Begrifflichkeiten zu nutzen, um den Geschmack zu beschreiben. Hierbei gibt es kein „falsch“ und „richtig“! Was für die einen nur ein guter Wein ist, ist für die anderen ein 100-Punkte-Wein (vgl. Parker) – sprechen Sie das aus, was Ihnen in den Kopf kommt. Mit der Zeit verfeinert sich Ihr Vokabular und Sie können den Geschmack genau beschreiben.

Übrigens: Mit der Zunge können wir nur süß, salzig, bitter, sauer, herzhaft und fettig wahrnehmen. Rund 80 % der Geschmackswahrnehmung entfällt auf das Riechen. Doch warum schmecken wir dann auch den köstlichen Pfirsich? Weil der Mensch den Geschmack retronasal wahrnimmt. Das heißt: Die Aromen gelangen nicht nur durch die Nase an die wichtigen Rezeptoren, sondern auch durch den Rachenraum. Wir glauben, wir schmecken den Pfirsich auf der Zunge – in Wirklichkeit täuschen uns unsere Sinne.

Folgende Parameter können wir durch das Schmecken erkennen:

Vier verschiedene Weinflaschen liegen  auf Stroh

Vier verschiedene Weinflaschen liegen auf Stroh

● Süßegrad: trocken, halbtrocken, süß
● Körper: leicht, mittelkräftig, kräftig
Mit Körper wird der Gehalt an Geschmack bzw. das Mundgefühl beschrieben.
Ein Wein mit schwerem Körper ist meist ein alkoholreicher oder tanninreicher Wein. Von „strukturiertem“ Körper spricht man dann, wenn ein Wein „schwer“, aber trotzdem ausgewogen und differenzier ist. Das Mundgefühl wird auch oft mit „Milch“ verglichen – fühlt sich der Wein wie Milch auf der Zunge an?

● Aromen

Die Aromen werden im folgenden Absatz genauer beschrieben.

● Säuregehalt, Gerbstoffe, Ausbau

Die Säure gilt als „Rückgrat“ des Weines. Wie man die Säure wahrnimmt, hängt dabei nicht nur von der Säure selbst, sondern auch von ihrem relativen Gewicht im Verhältnis zu anderen Inhaltsstoffen ab – z. B. Zucker und Alkohol, die beide Säure neutralisieren. Tannine und Säure addieren sich hingegen in ihrer Wirkung. Säure verleiht einem Wein Festigkeit und Struktur, aber auch Lebendigkeit und Frische. Außerdem verstärkt sie das Aroma. Ist der Säurewert zu hoch, dann wird der Wein scharf und kantig, fehlt sie, schmeckt er flach. Der Säuregehalt kann mit den Worten niedrig, mild, moderat, lebhaft – oder auch flach und schal, breit und fade beschrieben werden.

Und so sollten Sie den Wein probieren:

Machen Sie bei der Weinverkostung einen großen Schluck, um alle Geschmacksknospen mit dem Wein benetzen zu können. Schlucken Sie den Wein nicht sofort hinunter; ziehen Sie etwas Luft in den Mund und bewegen Sie den Wein – Fachleute sprechen von „Kauen“. Mit der Luft eröffnen sich neue Aromen, das Kauen dient dazu, Geschmacksnerven und Gehirn genügend Zeit zu geben, um zu erkennen, welche Aromen Sie wahrnehmen.

 

Wein riechen

Mann riecht am Wein

Mann riecht am Wein

Wie erwähnt, nimmt der Mensch Geschmack retronasal wahr – wir riechen also auch gewissermaßen mit dem Mund: Die Aromen steigen über den Rachen zu den Knospen in der Nase auf. Der Duft und die Aromaprofile eines Weines sind ausschlaggebend für dessen Bewertung: Edle Weine besitzen oft ein verführerisch feines Aroma, einige Weine riechen schlicht oder gar nicht. Ob fruchtig, blumig oder würzig – es gibt zahlreiche verschiedene Aromen, die im Wein vorkommen können. Gerade als Anfänger ist es oft gar nicht so leicht, die vielen Aromakomponenten zu erkennen und zu riechen. Wissenschaftler haben inzwischen etwa 700 diverse Weinaromen nachweisen können.

Was riechen Sie? Beeren? Äpfel? Pfirsiche?

Die meisten Aromen werden als Analogie beschrieben – also mit einem verwandten Geruch, oft z. B. mit Früchten (Brombeere, Himbeere und Johannisbeere bei Rotwein oder Apfel, Stachelbeere, Zitrusfrüchte bei Weißwein. Der Geruch des Weines im Glas wird als Bukett (oder Bouquet) beschrieben – im Französischen bedeutet dies Blumenstrauß. Wie ein Strauß mit unterschiedlichen Blumen entwickelt der Wein während der Reifung ein eigenes Aromaprofil.
Die geruchstragenden Stoffe im Wein entstehen aus der Schale und dem Gewebe oder aber durch Hefe und andere Mikroorganismen im Gärprozess. Ein Überblick, woher die einzelnen Aromen stammen:
● Fruchtaromen (von Stachelbeere bis Ananas)
stammen aus dem Beerenfleisch oder der Beerenschale. Unreife Beeren riechen nach grüner Traube, Gemüse und Laub.
● Holzartige Gerüche
stammen vom Ausbau in Eichenfässern oder von den Traubenkernen.
● Röstaromen
stammen auch aus dem Holzfass, das einem speziellen Toastungsverfahren unterzogen wurde.
● Mineralische Gerüche
z. B. Noten von Feuerstein oder Schiefer stammen aus dem Boden, in dem die Reben wachsen.

Aromen werden außerdem noch unterschieden in:

Weißwein-und-Trauben

Weißwein-und-Trauben

● Primäraromen, die aus den Beeren kommen (fruchtige und blumige Noten, die bei jungen Weinen dominieren)
● Sekundäraromen, die durch die alkoholische Gärung entstehen (würzige Aromen, z. B. Pfeffer)
● Tertiäraromen, die durch die Reifung des Weins im Flaschenkeller entstehen (z. B. Trockenfrüchte, Nüsse, Mandeln, Leder, Tabak)

Mitte der 80er-Jahre entwickelten Önologen das Weinaromarad – dadurch können auch Laien einen Wein mit einer „Weinsprache“ beschreiben: