Vorbereitung einer Weinverkostung

Weinprobe im Herbst

Sie möchten selbst mit Freunden eine Weinprobe organisieren? Gemeinsam köstliche Weine entkorken und entdecken? Toll – eine private Weinverkostung ist eine schöne Gelegenheit, sich gemeinsam an Wein heranzutasten. In kleiner Runde ergibt sich die Chance Meinungen auszutauschen – außerdem muss nichts weggeschüttet werden, wenn gemeinsam eine Flasche geöffnet wird. Auf vielen professionellen Weinverkostungen wird für einen Probeschluck die Flasche geöffnet. Wäre doch schade, die viele Energie, die in den Wein fließt, einfach so wegzuschütten!

Wann ist der beste Zeitpunkt für eine Weinverkostung?

Profis verkosten am Vormittag, so gegen zehn oder elf Uhr. Das hat gleich mehrere Gründe: Zu einen ist man am Vormittag noch ausgeruht, die Sinne sind wach und „frisch“, so dass viele sensorische Eindrücke aufgenommen werden können. Zum anderen ist das Licht am Tag wichtig, um die Weinfarbe zu erkennen. Für eine private Weinverkostung ist der Samstag- oder Sonntagvormittag ideal – niemand ist gestresst und alle freuen sich auf die köstlichen Tropfen. Auch festliche Anlässe, wie z. B. Ostern, eignen sich gut zum Verkosten. Besonders toll: Erst verkosten und anschließend gemeinsam kochen und die großen Weine zum Essen trinken und gemeinsam erfahren. Vor einer Verkostung sollte man ausgiebig frühstücken und

am besten den Kaffee gegen milden Tee tauschen – so dass die Geschmacksnerven neutral bleiben.

Wo sollte die Verkostung stattfinden?

Findet die Weinverkostung in einem Raum bzw. einem Haus statt, ist eine helle Raumbeleuchtung wichtig, um die

Weinverkostung

Weinfarbe gut zu erkennen. Idealerweise gibt es am Verkostungstisch einen weißen Hintergrund (Tischdecke, Serviette, ein Stück Papier), vor denen das Glas schräg gehalten werden kann – durch diesen Kontrast mit dem Weiß kann die Weinfarbe besser erkannt werden. Die Verkostung kann natürlich auch im Garten stattfinden – allerdings nur dann, wenn der Nachbar nicht gerade seinen Holzkohlegrill anschmeißt. Es sollten keine Fremdgerüche stören, verzichten Sie also am Tag der Verkostung auf Raumduft, auf intensives Eau de Toilette oder duftende Rosenbuketts. Sorgen Sie außerdem für ausreichend Frischluft-Zufuhr, ansonsten ist der Raum schnell alkoholgeschwängert, wenn mehrere Weinflaschen offenstehen.

Wie sollte die Temperatur der Weine sein?

Die Temperatur der Weine ist ein wesentlicher Faktor. Stellen Sie die Weißweine in den Kühlschrank – mit etwa 6 Grad Celsius sind sie perfekt gekühlt. Sie wärmen sich schließlich durch die Raumtemperatur etwas auf, bevor es losgeht. Profis verkosten Weißweine oft etwas wärmer, damit sich schneller Fehltöne zeigen – ist der Weißwein wärmer, treten Fehler des Weines leichter zutage. Für Rotweine ist eine Temperatur um 18 Grad Celsius ideal. Wer keinen kühlen Keller hat, stellt den

Rotwein vor der Verkostung etwa für 20 Minuten in den Kühlschrank.

In welcher Reihenfolge sollten die Weine verkostet werden?

Wie sollte die Reihenfolge der einzelnen Weine sein? Grundsätzlich gilt Folgendes:
● von weiß zu rot
● von leicht zu schwer
● von jung zu alt
Eine Beispiel-Reihenfolge für sechs unterschiedliche Weine:
1. Riesling
2. Sauvignon Blanc
3. Chardonnay
4. Blauburgunder
5. Merlot
6. Cabernet Sauvignon

Welche Gläser brauche ich – und wie gehe ich mit ihnen um?

verschiedene Weingläser

Rechnen Sie mit drei einheitlichen Weingläsern pro Person. Wer sechs Weine zur Verkostung auftischt, kann dann zuerst alle drei Rotweine im Glas miteinander vergleichen, dann alle Weißweine. Die Gläser sollten selbstverständlich sauber und geruchsneutral sein (auf Spülmittel achten!) Gläser können „aviniert“ – und damit perfekt für die Verkostung vorbereitet werden. Geben Sie einen kleinen Schluck des Weins, den Sie als erstes verkosten möchten, in das Glas und schwenken Sie es; geben Sie den Inhalt des Glases dann in das nächste Glas, schwenken Sie wieder usw. Sind alle Gläser aviniert, wird der letzte Schluck weggegossen. Sie müssen benutzte Gläser vor dem Einschenken des nächsten Weins nicht zwingend ausspülen – es genügt das Avinieren. Nur wenn der Wein nach Kork geschmeckt hat – dann muss ein neues Glas her.

Was brauche ich noch?

Noch einige Tipps für die Vorbereitung:

● Korkenzieher
ist natürlich wesentlich für die Verkostung. Perfekt sind zwei simple Kellnermesser.
● Stilles Wasser
dient der Geschmacksneutralisierung und der Erfrischung. Rechnen Sie mit zwei Glas Wasser auf ein Glas Wein. Stilles Wasser ist geeigneter für die Verkostung, weil die Kohlensäure im Mineralwasser den Geschmack verfälschen kann und den Alkohol schneller ins Blut befördert.
● Brot
sollte in Griffweite der Personen stehen. Neutrales Gebäck reinigt den Gaumen, perfekt sind Grissini. Käse würde zwar ideal passen, verzerrt den Eigengeschmack von Weinen aber leider zu sehr.
● Papier und Stift für Weinnotizen
Legen Sie Stift und Papier bereit, so dass Gäste die Eindrücke der Weinprobe auch schriftlich festhalten können. Sie können auch Verkostungsbögen vorbereiten, die eine Tabelle mit einigen Rubriken beinhaltet, z. B. Weinfarbe, Duft (floral, fruchtig, würzig), Geschmack (Säure, Süße, Körper, Fruchtaromen, Gerbstoffe, Abgang) und Gesamteindruck (Ausgewogenheit, persönlicher Eindruck, vermutetes Alter in Jahren etc.).
● Auffangbehältnis
Beim Verkosten darf geschnalzt und geschlürft werden – es geht ja nicht nur ums Trinken von Weinen, sondern auch ums Schmecken. Stellen Sie also Spucknäpfe oder Ähnliches bereit.

„Weinsensorik“ ist der Fachbegriff für die Beschreibung und die Beurteilung des köstlichen Rebensaftes. Noch bevor wir das

Weißwein und Rotwein

Glas an den Mund führen und tatsächlich trinken, verarbeitet unser Gehirn eine Menge an Informationen über den Wein. Welche Farbe hat er? Ist er matt und trüb oder feurig und glänzend? Wie riecht der Wein? Erinnert er mich an einen Tag auf der Alm und frisch geschnittenes Heu – oder an Äpfel und Birnen? Ist der Wein sehr gut – oder exzellent? Und warum?

Erinnert der Wein an Äpfel – oder denken Sie an frisch geschnittenes Heu?
Je mehr wir über Wein wissen, umso besser können wir all jene Signale, die der Wein aussendet und die wir wahrnehmen, interpretieren. Weil wir vieles nur unbewusst wahrnehmen, fällt es am Anfang gar nicht leicht, den Wein sensorisch zu beschreiben und Unterschiede zwischen Weinen in Worte zu fassen. Dabei geht es gar nicht darum, einen Wein „perfekt“ zu beschreiben, sondern alle Sinne – zumindest das Sehen, Schmecken und Riechen – einzusetzen und zu versuchen herauszufinden, was uns schmeckt – und warum.

Wein sehen

Der unmittelbarste Sinn, der Sehsinn, gibt uns als erstes einen Eindruck vom Wein. Wir erkennen sofort, ob es sich um einen Weißwein, einen Rotwein oder einen Roséwein handelt. Schauen wir genau hin, erkennen wir noch viel mehr: Ist der Rosé von zartem Hellrosa – oder von einer bräunlichen Lachsfarbe? Leuchtet der Wein rubinrot – oder dunkelrot, ja fast schwarz? Folgende Parameter können wir beim Betrachten des Weins wahrnehmen:

● die Weinfarbe

3 verschiende Weinsorten mit Glas und Flasche

z. B. bei Rotwein: Purpur, Rubinrot, Weinrot, Bordeauxrot, Granatrot, Ziegelrot, Rotbraun, Mahagoni, Tawny, Bernsteinfarben, Violett-Schwarz
z. B. bei Weißwein: Hellgrün, Blassgelb, Strohgelb, Goldgelb, Altgold, Gelbbraun, bernsteinfarben
z. B. bei Roséwein: himbeer- oder erdbeerfarben, Granatapfel, Lachs, Aprikose

● die Intensität der Farbe und Reflexe in der Farbe

Die Intensität der Weinfarbe hängt mit dem Alter des Weins zusammen. Junge Weißweine haben meist einen blassen Gelbton, ältere zeichnen sich oft durch intensives, funkelndes Strohgelb aus.
Je höher die Qualität des Weißweins – umso kräftiger ist der der Rebsorte eigene Gelbton schon in jungen Jahren. Süße Ausleseweine und Weißweine, die im Holzfass ausgebaut werden, haben einen intensiveren Gelbton.
Beim Rotwein ist es umgekehrt: Junge Rotweine kennzeichnet oft eine satte, kräftige Farbe; reifere Rotweine haben einen wärmeren Rotton, weil sich die Farbstoffe am Flaschenboden absetzen. Dasselbe gilt für den Roséwein, der mit zunehmendem Alter vom satten Pink zum hellen Orangerosa wechselt.

● die Klarheit und Brillanz des Weines

verschiedene Weingläser

Schwebeteilchen und andere Partikel sollten im Wein nicht vorkommen; die Ausnahme ist Weinstein, der sich oft auf dem Boden sammelt – er spricht nicht für mindere Qualität. Ein Wein mit leuchtender, funkelnder Farbe deutet auf höhere Qualität hin als ein Wein, der matt und stumpf wirkt. Vor allem beim Weißwein sprechen Experten hierbei vom „Glanz“ des Weins.
● die Viskosität des Weins
● der Kohlensäuregehalt

Wein schmecken

Der Geschmackssinn ist etwas sehr Subjektives – das gilt auch für den Wein. Bestimmte Begrifflichkeiten haben sich in die Beschreibung des Geschmacks des Weines eingebürgert, allerdings sollten „Weinanfänger“ versuchen, zuerst ihre eigenen Worte und Begrifflichkeiten zu nutzen, um den Geschmack zu beschreiben. Hierbei gibt es kein „falsch“ und „richtig“! Was für die einen nur ein guter Wein ist, ist für die anderen ein 100-Punkte-Wein (vgl. Parker) – sprechen Sie das aus, was Ihnen in den Kopf kommt. Mit der Zeit verfeinert sich Ihr Vokabular und Sie können den Geschmack genau beschreiben.

Übrigens: Mit der Zunge können wir nur süß, salzig, bitter, sauer, herzhaft und fettig wahrnehmen. Rund 80 % der Geschmackswahrnehmung entfällt auf das Riechen. Doch warum schmecken wir dann auch den köstlichen Pfirsich? Weil der Mensch den Geschmack retronasal wahrnimmt. Das heißt: Die Aromen gelangen nicht nur durch die Nase an die wichtigen Rezeptoren, sondern auch durch den Rachenraum. Wir glauben, wir schmecken den Pfirsich auf der Zunge – in Wirklichkeit täuschen uns unsere Sinne.

Folgende Parameter können wir durch das Schmecken erkennen:

Vier verschiedene Weinflaschen liegen auf Stroh

● Süßegrad: trocken, halbtrocken, süß
● Körper: leicht, mittelkräftig, kräftig
Mit Körper wird der Gehalt an Geschmack bzw. das Mundgefühl beschrieben.
Ein Wein mit schwerem Körper ist meist ein alkoholreicher oder tanninreicher Wein. Von „strukturiertem“ Körper spricht man dann, wenn ein Wein „schwer“, aber trotzdem ausgewogen und differenzier ist. Das Mundgefühl wird auch oft mit „Milch“ verglichen – fühlt sich der Wein wie Milch auf der Zunge an?

● Aromen

Die Aromen werden im folgenden Absatz genauer beschrieben.

● Säuregehalt, Gerbstoffe, Ausbau

Die Säure gilt als „Rückgrat“ des Weines. Wie man die Säure wahrnimmt, hängt dabei nicht nur von der Säure selbst, sondern auch von ihrem relativen Gewicht im Verhältnis zu anderen Inhaltsstoffen ab – z. B. Zucker und Alkohol, die beide Säure neutralisieren. Tannine und Säure addieren sich hingegen in ihrer Wirkung. Säure verleiht einem Wein Festigkeit und Struktur, aber auch Lebendigkeit und Frische. Außerdem verstärkt sie das Aroma. Ist der Säurewert zu hoch, dann wird der Wein scharf und kantig, fehlt sie, schmeckt er flach. Der Säuregehalt kann mit den Worten niedrig, mild, moderat, lebhaft – oder auch flach und schal, breit und fade beschrieben werden.

Und so sollten Sie den Wein probieren:

Machen Sie bei der Weinverkostung einen großen Schluck, um alle Geschmacksknospen mit dem Wein benetzen zu können. Schlucken Sie den Wein nicht sofort hinunter; ziehen Sie etwas Luft in den Mund und bewegen Sie den Wein – Fachleute sprechen von „Kauen“. Mit der Luft eröffnen sich neue Aromen, das Kauen dient dazu, Geschmacksnerven und Gehirn genügend Zeit zu geben, um zu erkennen, welche Aromen Sie wahrnehmen.

Wein riechen

Mann riecht am Wein

Wie erwähnt, nimmt der Mensch Geschmack retronasal wahr – wir riechen also auch gewissermaßen mit dem Mund: Die Aromen steigen über den Rachen zu den Knospen in der Nase auf. Der Duft und die Aromaprofile eines Weines sind ausschlaggebend für dessen Bewertung: Edle Weine besitzen oft ein verführerisch feines Aroma, einige Weine riechen schlicht oder gar nicht. Ob fruchtig, blumig oder würzig – es gibt zahlreiche verschiedene Aromen, die im Wein vorkommen können. Gerade als Anfänger ist es oft gar nicht so leicht, die vielen Aromakomponenten zu erkennen und zu riechen. Wissenschaftler haben inzwischen etwa 700 diverse Weinaromen nachweisen können.

Was riechen Sie? Beeren? Äpfel? Pfirsiche?

Die meisten Aromen werden als Analogie beschrieben – also mit einem verwandten Geruch, oft z. B. mit Früchten (Brombeere, Himbeere und Johannisbeere bei Rotwein oder Apfel, Stachelbeere, Zitrusfrüchte bei Weißwein. Der Geruch des Weines im Glas wird als Bukett (oder Bouquet) beschrieben – im Französischen bedeutet dies Blumenstrauß. Wie ein Strauß mit unterschiedlichen Blumen entwickelt der Wein während der Reifung ein eigenes Aromaprofil.
Die geruchstragenden Stoffe im Wein entstehen aus der Schale und dem Gewebe oder aber durch Hefe und andere Mikroorganismen im Gärprozess. Ein Überblick, woher die einzelnen Aromen stammen:
● Fruchtaromen (von Stachelbeere bis Ananas)
stammen aus dem Beerenfleisch oder der Beerenschale. Unreife Beeren riechen nach grüner Traube, Gemüse und Laub.
● Holzartige Gerüche
stammen vom Ausbau in Eichenfässern oder von den Traubenkernen.
● Röstaromen
stammen auch aus dem Holzfass, das einem speziellen Toastungsverfahren unterzogen wurde.
● Mineralische Gerüche
z. B. Noten von Feuerstein oder Schiefer stammen aus dem Boden, in dem die Reben wachsen.

Aromen werden außerdem noch unterschieden in:

Weißwein-und-Trauben

● Primäraromen, die aus den Beeren kommen (fruchtige und blumige Noten, die bei jungen Weinen dominieren)
● Sekundäraromen, die durch die alkoholische Gärung entstehen (würzige Aromen, z. B. Pfeffer)
● Tertiäraromen, die durch die Reifung des Weins im Flaschenkeller entstehen (z. B. Trockenfrüchte, Nüsse, Mandeln, Leder, Tabak)

Mitte der 80er-Jahre entwickelten Önologen das Weinaromarad – dadurch können auch Laien einen Wein mit einer „Weinsprache“ beschreiben:

Unterschiede zwischen Biowein und handelsüblichem Wein

Biolebensmittel boomen. Dieser „grüne“ Trend gilt auch für den Weinbau – inzwischen haben sich die Anbauflächen für Biowein in Deutschland verdoppelt. Etwa 7000 Hektar Rebstöcke werden mittlerweile ökologisch bewirtschaftet – dies entspricht etwa 7,5 % der gesamten Rebfläche Deutschlands. In anderen Weinländern, z. B. Italien, Frankreich und Spanien, sieht die Verteilung zwischen herkömmlicher Herstellung und ökologischer Herstellung ähnlich aus.

Ökologischer Weinbau: Was machen Bio-Winzer anders?

Weinberge

Der Bio-Wein bzw. der ökologische Weinbau betrifft diverse Teilaspekte der Weinkultivierung. Ein Überblick über die wichtigsten Differenzen zwischen Bio-Weinbau und herkömmlichem Weinbau.

● Ausbalanciertes Ökosystem auf dem Weinberg

Ein wesentlicher Gedanke des ökologischen Weinbaus ist jener des „natürlichen Gleichgewichts“. Zwischen den Reben werden allerhand Pflanzenarten kultiviert, um dort Lebensraum für Nützlinge zu schaffen, z. B. diverse Kleesorten, Sonnenblumen oder luzerne Gräser. Dadurch kann der Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln reduziert werden. Durch die Begrünung wird die Durchwurzelung gestärkt und so wird bestimmtes Problem-Unkraut beseitigt. Damit die Belastung der Umwelt gering bleibt, werden keine Mineraldünger und keine chemisch-synthetischen Substanzen eingesetzt. Als Dünger dienen Humus, Kompost und organische Nährstofflieferanten.

● Geschlossener Produktionskreislauf

In der ökologischen Landwirtschaft werden Hefe oder Traubenreste nicht einfach weggekippt, sie werden als organischer Dünger wieder auf den Feldern verwendet.

● Natürliche Schädlingsbekämpfung

Bei der Schädlingsbekämpfung gilt dasselbe wie beim Dünger: Gegen den echten und falschen Mehltau werden nur reines Kupfer und Schwefel eingesetzt – keine chemisch-synthetischen Substanzen. Außerdem nutzen Öko-Winzer für den Wein öfter Rebsorten, die widerstandsfähiger gegen Pilzerkrankungen sind, z. B. den Regent.

● Öko-Weinkeller

Kelter im Weinberg

Auch nach der Lese wird der Bio-Wein etwas anders weiterverarbeitet als der herkömmliche Wein. Es sind nur sehr geringe Schwefelzusätze erlaubt, außerdem wird auf Sorbinsäure und Ascorbinsäure weitgehend verzichtet.

Bei der Herstellung von Bioweinen sind außerdem die Kurzzeithocherhitzung sowie die Heißabfüllung verboten. Dadurch, so Experten, bleiben mehr Mineralstoffe und Vitamine im Wein enthalten. Auch bei der Abfüllung gibt es einen Unterschied zwischen Bioweinen und herkömmlichen Weinen: Gechlorte Korken dürfen nicht verwendet werden, sie könnten Chlor an den Wein weitergeben.
Seit 2012 regelt eine EU-Verordnung den Kellerausbau der Bioweine. Neben der Absenkung des Schwefelgehalts gegenüber herkömmlichen Weinen verlangt die Verordnung auch, dass auf Gentechnik, z. B. die Hefe betreffend, verzichtet wird. Nur jene Weine, die diese festgeschriebenen Kriterien einhalten, dürfen als ökologischer Wein, als Öko-Wein oder als Bio-Wein bezeichnet werden.

Wie erkenne ich Bioweine?

Wie auch bei anderen Bio-Produkten existiert bezüglich der ökologischen Zertifizierungen noch eine bestimmte Unübersichtlichkeit. Oftmals sind Bioweine mit Etiketten bestückt, die Logos von Verbänden aufweisen, bei denen die einzelnen Weingüter ihre Produktion zertifizierten haben lassen.
Etwa 50 Prozent der Bioweinbauern sind inzwischen in großen Verbänden organisiert, wie z. B. dem Verband Ecovin, dem größten Zusammenschluss weltweit. Mehr Informationen zu Biowein aus Deutschland, von Weiß- über Rotwein bis hin zum Sekt, finden Interessierte unter www.weinaustrauben.de.
Im Weinbau können Sie sich auf folgende deutsche Zertifizierungen verlassen:
● Bioland
● Naturland
● Ecovin
● Demeter
● Biokreis

Auch innerhalb des ökologischen Weinbaus gibt es noch Abstufungen. Einige Winzer bauen ihre Reben „biologisch-dynamisch“ an und berücksichtigen z. B. auch die Kräfte der Planeten und Monde. Dabei werden die Erkenntnisse des bekannten Anthroposophen Rudolf Steiner genutzt.

Schmecken Bioweine besser?

Glas Rotwein und Trauben

Jein. Die Frage ist schwer zu beantworten. Ist Bio immer besser? Das kommt auf die Perspektive an und natürlich auf die Prioritäten, die der Kunde setzt. Der Geschmack von Bioweinen hängt – ebenso wie der von konventionell angebauten Weinen – von zahlreichen unterschiedlichen Faktoren ab, z. B. von Lage des Weinguts, der Rebsorte, den Bedingungen zum Zeitpunkt der Lese, den generellen klimatischen Bedingungen im Erntejahr, dem Geschick des Winzers etc.
Grundsätzlich sind Bioweine jedoch Weine, die ursprünglich erzeugt werden und bei deren Herstellung auf synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet wird. Selbst wenn Biowein nicht besser schmeckt, ist er wohl gesünder. Auch wenn es noch keine genauen wissenschaftlichen Untersuchungen gibt – für die Gesundheit ist der ursprüngliche Anbau, der Bio-Anbau, sicherlich zu empfehlen, z. B. deshalb, weil auf Kurzzeithocherhitzung, die viele Mineralstoffe zerstört, verzichtet wird. Außerdem wird auch auf Sorbin- und Ascorbinsäure verzichtet – beides kann Allergien auslösen.
Kleiner Tipp: Viele Winzer aus Argentinien und Chile kommen mit wenigen Pestiziden aus, weil Krankheiten eher selten sind. Der Rotwein aus Chile ist zwar nicht als Biowein zertifiziert – ist aber eigentlich (fast) bio.