Wein | Wein richtig lagern

Welche Flaschengröße empfiehlt sich für die Lagerung?

24. November 2014/in Wein richtig lagern /von tg

Soll ich meinen Lieblingswein gleich in Magnum-Größe kaufen? Oder eignen sich kleine Flaschen besser, um Wein lange zu lagern?
Während die Bezeichnungen für Flaschengrößen zwischen 0,25 Liter und 1,5 Liter auch Laien geläufig sind, werden die Bezeichnungen für größere Formen selten verwendet. Die Namen der Flaschengrößen leiteten sich von bedeutenden Figuren des Alten Testaments ab, wie z. B. Methusalem, Salmanazar, Nebukadnezar, Balthazar oder Jeroboam.

Diese üblichen Flaschengrößen gibt es:

Rotwein und Trauben

● Piccolo 0,25 l
● Bouteille 0,75 l
● Literflasche 1,00 l
● Magnum 1,5 l

Auch folgende Flaschengrößen werden verwendet:

● Jeroboam 4,5 – 5,0 l
● Impériale oder Methusalem 6,0 l
● Salmanazar 9,0 l
● Balthazar 12,0 l
● Nebukadnezar 15,0 l
● Goliath 18,0 l
● Solomon 20,0 l

Wein in kleinen Flaschen reift schneller

Rotweinflasche in Holzkiste

Flaschen, die kleiner sind als 0,75 Liter, sind eine gute Alternative für alle, die einen Wein erst einmal kosten möchten, bevor Sie mehr davon kaufen. Auch Gelegenheitsgenießer, die nur sehr wenig Wein trinken, sind mit einer kleinen Flasche gut bedient. Wein in kleinen Flaschen sollte jedoch bald getrunken werden, da er schneller reift als Wein in großen Flaschen. Große Flaschen haben vor allem bei Abenden mit vielen Gästen ihren Reiz und Winzer füllen ihre exzellenten Spitzenweine, z. B. aus dem Bordeaux, gerne in großen Flaschen ab.
Wer also Wein kauft, um ihn zuhause zu lagern und reifen zu lassen, sollte entweder zu der üblichen Flaschengröße von 0,75 l oder zu größeren Flaschen greifen. Je länger der Wein lagern soll, umso besser eignen sich große Flaschen. Viele Weinsammler kaufen deshalb auch gerne 1 Literflaschen oder Magnumflaschen.

Doch warum reift der Wein in einer großen Weinflasche langsamer? Weine reagieren mit Luft – je intensiver der Kontakt, umso schneller oxidiert der Wein. Große Flaschen enthalten im Verhältnis zur Weinmenge weniger Luft: Dadurch minimiert sich der Kontakt zwischen Sauerstoff und Weinoberfläche. Der Wein reift langsamer.
Hinzu kommt, dass der Wein wegen seines großen Volumens und des dickeren Glases weniger stark auf Temperaturschwankungen und Licht reagiert. Somit kann der Wein gleichmäßig reifen – und „kippt“ weniger schnell um.

● Liter- und Magnumflaschen eignen sich perfekt für die Lagerung von wertvollem Rotwein und Champagner.
● Wegen der niederen Luftmenge im Verhältnis zum Wein reagiert dieser langsamer.
● Bei dickerem Glas und höherem Volumen sind Weine unempfindlicher gegen Temperaturschwankungen und Licht und können gleichmäßiger reifen.

Warum sind größere Weinflaschen im Verhältnis zu kleineren teurer?

Ja, Sie haben richtig gesehen – die Magnumflasche ist mehr als doppelt so teuer wie derselbe Wein in der 0,75 l Flasche. Warum?
Während die Standartformat Flasche mit 0,75 l in riesigen Mengen hergestellt wird – genauso wie die passenden Korken, Etiketten und Kisten – werden die Magnumflaschen in einer niedrigeren Stückzahl und in eher kleineren Anlagen fabriziert, einfach deshalb, weil weniger Weine in diesen Größen gekauft werden. Zudem muss bei 1,5 Literflaschen oder größeren Flaschen die Abfüllung oft durch den Winzer per Hand geschehen – dadurch erhöht sich der Preis zusätzlich. Eine Kehrseite der Medaille gibt es jedoch auch: Guter, alter Wein in einer großen Flasche erzielt bei Auktionen – in Deutschland und international – höhere Preise als die 0,75 l Flaschen. Weil der Wein in der großen Flasche langsamer reift, sind alte Jahrgänge in der Magnum- oder Balthasar-Flasche äußerst begehrt. Die Wahrscheinlichkeit, dass auch ein 50 Jahre alter Rotwein eines speziellen Jahrgangs noch immer köstlich schmeckt, ist höher.

Weinkeller mit Flaschen und Eichenfässern

Der beste Platz für den edlen Tropfen: Wo man Wein lagert

24. November 2014/in Wein richtig lagern /von tg

Edle Tropfen sind anspruchsvoll. Am wenigsten mögen sie Temperaturschwankungen, am liebsten eine gleichbleibende, kühle Temperatur. Wer Wein über längere Jahre hinweg lagern möchte, sollte einige Regeln beachten, damit aus dem edlen Bordeaux kein säuerlicher Rebensaft wird. Des Weins liebstes Zuhause ist ein alter, kühler, nicht isolierter Keller mit genügend Luftfeuchtigkeit. Als Alternative für diejenigen, die über keinen Keller verfügen, sind auch Klimaschränke geeignet. Wo der Wein auch aufbewahrt wird, folgende Punkte sollten beachtet werden:
● Temperatur zwischen 10 und 16 Grad Celsius

Weinschrank

● Luftfeuchtigkeit zwischen 50 und 80 Prozent
● Belüftung Kisten und Verpackungen öffnen
● Lichtverhältnisse Wein liebt Dunkelheit

Grundsätzlich liebt Wein also gleichbleibende Temperaturen, die zwischen 10 und 16 Grad liegen. Insgesamt sollte der Lagerplatz eher feucht als trocken sein. Allerdings auch nicht zu feucht – denn dann kann es passieren, dass der Korken schimmelt – und die köstlichen Weine, die seit Jahren aufbewahrt werden, nicht mehr genießbar sind.

Wein mag es gern dunkel – durch den Kontakt mit Licht und Helligkeit kann die Farbqualität negativ beeinträchtigt werden. Außerdem mögen es Weine gerne geruchsfrei – lagern Sie Wein nicht neben Kartoffeln oder Gemüse. Auch die Belüftung ist wichtig: Weine, die in Kisten oder Kartons verpackt sind, brauchen Luftzirkulation. Packungen sollten also geöffnet werden und nicht länger verschlossen bleiben, ansonsten können Sie über die Jahre Holzgeruch bzw. Pappgeruch annehmen.

Das beste Zuhause für den Wein: Der Naturstein oder Altbaukeller

Ein älterer, nicht isolierter Naturstein-, Altbau- oder Gewölbekeller ist dem edlen Tropfen sein liebstes Zuhause und perfekt für die Weinlagerung. Die meisten Hangkeller erfüllen die Ansprüche des Weines optimal und punkten mit hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 75 %, einer kühlen Raumtemperatur und dunklen Lichtverhältnissen – perfekt, um Flaschen über Jahre liegend zu lagern. Auch viele Altbaukeller sind mit dicken, atmenden Wänden ausgestattet und bieten genügend Platz für Weinregale, die es in vielen Ausfertigungen und Preisklassen zu kaufen gibt. Die Weinregale sollten so aufgebaut werden, dass die Weine liegend gelagert werden können. Diese horizontale Weinlagerung ist wesentlich dafür, dass Weine gleichmäßig reifen.

Weinklimaschrank: Eine gute Alternative

Doch was tun, wenn man keinen Keller hat – oder „nur“ einen Neubaukeller, der wärmer ist als die typischen feuchten Weinkeller? Weinliebhaber können sich mit Weinklimaschränken oder Weintemperierschränken abhelfen. Beide Geräte eignen sich für eine längere Lagerung – sie simulieren die idealen Bedingungen des Weinkellers. Einige Klimaschränke, die sog. Weintemperierschränke, umfassen mehrere unterschiedliche, voneinander abgetrennte Bereiche bzw. Temperaturzonen.
Folgende Vorteile bringt ein Weinklimaschrank bzw. Weintemperierschrank mit sich:
● Getrennte Temperaturzonen, Abstimmung auf Weiß- und Rotwein möglich

Korb mit Wein – Weinflaschen

● Optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit
● Erschütterungsresistente, lichtarme und liegende Lagerung
● Optimale Belüftung
● Geruchsneutralität

Weinklimaschränke sind demnach eine sinnvolle Anschaffung – allerdings auch etwas kostspielig.
Die meisten Geräte verfügen über eine gradgenaue elektronische Temperaturregelung, die je nach Hersteller etwas variiert (z. B. Bosch & Siemens: +6 °C bis +14 °C; Miele & Liebherr: + 5 °C bis +22 °C). Die optimale gewünschte Lagertemperatur kann per Knopfdruck eingeschalten werden. Ein Ventilator und der Aktivkohlefilter sorgen für Frischluftzufuhr und ausreichende Luftfeuchtigkeit, die zwischen 50 und 80 % variiert. Viele Weinklimaschränke sind außerdem mit vibrationsarmen Verdichtern ausgestattet, so dass Erschütterungen, die Reifeprozess und Qualität der Weine beeinträchtigen könnten, abgehalten werden. Wein sollte im Dunkeln gelagert werden – deshalb sind viele Glastüren von Weinklimaschränken auch mit schützenden UV-Filtern ausgestattet, sodass kein Licht die Qualität beeinflusst.
Die Größe der Geräte reicht von kleinen Weinklimaschränken mit Platz für 32 Flaschen bis hin zu Schränken, die über 230 Flaschen aufnehmen können.

Weinklimaschrank oder Weintemperierschrank – wo liegt der Unterschied?

Auf dem Markt erscheinen die Geräte oft unter verschiedenen Bezeichnungen, dies stiftet etwas Verwirrung. Grundsätzlich lassen sich die Kühlschränke für edle Tropfen in

● Weinklimaschränke / Weinklimaschränke und
● Weintemperierschränke
unterscheiden. Weinklimaschränke verfügen nur über eine oder zwei Temperaturzonen und dienen zur langfristigen Lagerung von Weinen. Weintemperierschränke dienen hingegen der Vorratshaltung von verschiedenen Weinen in der jeweils benötigten Trinktemperatur (Weißwein: 8 °C bis 14°C; Rotwein: 16 °C bis 20 °C).

Besser nicht: Wo man Wein nicht lagern sollte

● In der Holzkiste oder im Pappkarton

verschiedene Weine

Auch wenn Sie den teuren Rotwein in einer schönen originalen Holzkiste geschenkt bekommen – öffnen Sie sie, damit etwas Luft zirkulieren kann. Ansonsten kann der Wein mit der Zeit Holzaromen annehmen.

● Neben Gemüse- oder Kartoffelkisten

Dasselbe gilt für Gemüse- oder Kartoffelsäcke, die gleich neben dem Wein stehen: Obwohl die Flasche geschlossen ist, kann der Inhalt Aromen von außen aufnehmen. Wein sollte immer geruchsneutral gelagert werden.

● In Küche, Schlafzimmer, Wohnzimmer oder auf dem Balkon

Auch wenn es im Schlafzimmer oder auf dem Balkon kühler ist, lagern Sie den Wein unbedingt im Dunkel oder Halbdunkel. Licht kann das Aroma des Weines und die Farbqualität zerstören.

Wein richtig lagern: Wie guter Wein zum Spitzenwein wird

24. November 2014/in Wein richtig lagern /von tg

Wenn der alte Bordeaux aus dem Keller geholt und mit einem „Plopp“ geöffnet wird, ist ein besonderer Moment angebrochen, auf den der Weinbesitzer vermutlich schon lange gewartet hat. Umso schrecklicher ist es, wenn der erste Schluck die Erwartungen nicht erfüllt: Wurde der Wein falsch gelagert, kann er ins Säuerliche kippen. Damit das nicht passiert, müssen die wertvollen Flaschen nach allen Regeln der Kunst aufbewahrt werden. Ein Überblick über die richtige Lagerung – so dass der edle Tropfen noch lange hält.

Alles Auspacken – auch Originalkartons!

verschiedene Weine

Weinexperten empfehlen, den Wein niemals über längere Zeit in Kartons zu lagern. Pappe, Klebstoff und Weichmacher würden früher oder später auf die wertvollen Weine übergehen und die Aromen zerstören. Auch Originalkisten sollten vorsichtig geöffnet werden, damit zwischen den Flaschen Luft zirkulieren kann. Ansonsten könnte der Wein den Holzgeschmack der Kiste annehmen.

Luftfeuchtigkeit & Temperatur: Wein liebt es kühl

● Optimale Temperatur: 15 – 16 Grad Celsius
● Optimale Luftfeuchtigkeit: 70 %

Der Wein sollte nach dem Auspacken dorthin gebracht werden, wo die optimale Temperatur herrscht. Ideal sind Temperaturen zwischen 15 und 16 Grad – sie herrschen oft im Keller. Temperaturschwankungen verträgt der Wein gar nicht, weil sich bei Wärme das Korkenvolumen erhöht und sich bei Kälte zusammenzieht. Passiert das über einen langen Zeitraum hinweg, kommt der Wein mit zu viel Sauerstoff in Kontakt und altert vorzeitig.
Wichtig ist auch das Zusammenspiel zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Letztere darf nicht zu hoch sein, da Naturkorken sonst zu schimmeln beginnen. Bei zu niederer Luftfeuchtigkeit trocknen sie aus.

Besonders wohl fühlt sich der Rotwein bei einer optimalen Luftfeuchtigkeit von 70 %, minimal sollten 50 % und maximal 75 % herrschen.
Der Keller ist auch deshalb der ideale Ort für die Weinlagerung, weil es dort dunkel ist: Licht kann sich negativ auf Weinfarbe und Geschmack auswirken, weil es durch das Glas der Flaschen dringt. Ideale Weinkeller sind ältere Weinkeller, die nicht isoliert sind und an Hängen liegen. Wer über keinen Keller verfügt, kann sich zur Not mit einem Klimaschrank behelfen.

Weinflaschen mit Naturkorken liegend lagern

Ob die Weinflaschen nun stehend oder liegend gelagert werden sollen, ist ein von Weinexperten gern diskutiertes Thema. Die gängige Meinung ist: Wein sollte liegend gelagert werden, da dadurch die Austrocknung des Korkens verhindert wird. Vor allem große Rotweine mit einer langen Ausbauzeit brauchen unbedingt die Horizontale. Diese Regel gilt allerdings nicht für Weine mit Kunststoffkorken: Diese können ruhig stehend aufbewahrt werden.

Versiegelung des Korkens

verschiedene Weinkorken

Muss ich tatsächlich den Korken versiegeln? Ja, bei Weinen, die nach Jahren noch schmecken sollen und die länger gelagert werden sollen, schon. Je weniger Sauerstoff an den Inhalt der Flasche gelangt, umso länger lässt er sich bestens lagern. Verwenden Sie allerdings kein Bienenwachs zum Versiegeln, das Naturprodukt zieht die Korkmotte an. Auch reines Siegelwachs ist nicht ideal zum Verschließen, da es spröde wird.

Eine tolle Siegelwachsmischung für Weine ist:

● 50 % reines Kerzenwachs, z. B. Paraffin oder Stearin
● 50 % reines Siegelwachs nehmen und vermischen
Mit der Paste den Korkspiegel vollständig verschließen.

Welcher Wein lässt sich wie lange lagern?

Auch diese Frage treibt viele Weinliebhaber um. Soll ich meinen köstlichen Bordeaux nach einigen Monaten trinken – oder doch noch länger warten? Wann ist der optimale Zeitpunkt der Reife gekommen? Leider gibt es hier keine pauschale Antwort: Das Lagerungspotential jedes einzelnen Weines hängt von der Sorte, dem Jahrgang, der Art der Verarbeitung, dem Ausbauverfahren und den Lagerungsbedingungen ab.
Folgend ein grobe Orientierung zur Lagerung unterschiedlicher Weine:
● Trockene Weißweine 2 – 5 Jahre
● Süße Weißweine 15 Jahre und mehr
● Rosé-Weine 4 Jahre und mehr
● Kräftige, dunkle Rotweine 5 Jahre und mehr

Einerseits sind Weine ohne Säure kaum lagerungsfähig, andererseits macht Süße bzw. Zucker Wein lange haltbar. Auch der Tanningehalt nimmt Einfluss auf die Lagerungsfähigkeit – ein hoher Tanningehalt ist ein Hinweis für längere Lagerungsfähigkeit. Die Weinlagerung ist also durchaus eine Wissenschaft für sich. Kleiner Tipp: Wenn Sie Ihren Rotwein im Fachhandel kaufen, fragen Sie beim Verkäufer genau nach, wie der Wein gelagert werden sollte und wann der beste Zeitpunkt ist, die Flasche zu öffnen.

Wie lange ist offener Wein haltbar?

24. November 2014/in Wein richtig lagern /von tg

Wer immer nur ein Gläschen Wein zum Essen trinkt, kennt das Problem: Nach einer Woche steht noch die halbvolle Flasche im Kühlschrank. Kann der Wein jetzt noch getrunken werden? Kommt darauf an, sagen Weinexperten und Sommeliers – auf die eigenen Erwartungen an den Wein und auf den Wein selbst.

Von Wein zu Essig

Rotwein-Flasche und Bündel von roten Trauben auf Holztisch

Pinot Noir, vor allem Spätburgunder, verdirbt schon nach ein bis zwei Tagen; auch Zinfadel, Nebbiolo, Grenache und Sangiovese sind „Sensibelchen“, also Weine, die empfindlich auf den Kontakt mit Luft reagieren. Und auch Rotweine, die bereits acht oder zehn Jahre Lagerung im Keller auf dem Buckel haben, werden schnell ungenießbar. Schuld ist die Oxidation – in Verbindung mit dem Luftsauerstoff wandelt sich das im Wein enthaltene Ethanol zu Essigsäure. Spätestens nach vier bis fünf Tagen schmecken viele Rotweine säuerlich – dann ist die Haltbarkeit mit Sicherheit überschritten. Es gibt allerdings auch einige Weine, und vor allem Weißweine, die auch nach fünf bis sechs Tagen, die sie gut verschlossen im Kühlschrank verbracht haben, noch munden. Einige sehr gute Weißweine schmecken auch noch nach zehn Tagen oder länger, wenn Sie in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden. Eine genaue Zeitspanne, die für alle Weine gültig ist, gibt es also nicht – Weintrinker sollten sich einfach auf die eigenen Geschmacksnerven verlassen und müssen selbst beurteilen, ob der Wein noch mundet.

Nach 24 Stunden haben sich die meisten Aromen verflüchtigt

Bei einfachen Weinen, so meinen Sommeliers, haben sich die Aromen nach spätesten 24 Stunden weitgehend verabschiedet. Der Wein ist zwar noch genießbar, aber nicht mehr so komplex und vollmundig. Neben den oben genannten sind es auch organische Weine und jene mit nur wenigen Sulfiten (Bioweine), die sehr empfindlich auf Luft reagieren. Auch Weine, die bereits seit Jahren im Keller gelagert werden, können schnell „umkippen“, wenn sie mit Luft in Kontakt kommen.

So bleibt der Wein lange köstlich – Tipps

Folgend einige Tipps, wie der Wein möglichst frisch und wohlschmeckend bleibt und man ihn so lang wie möglich trinken kann:

● Verschließen

Zu den wichtigsten Maßnahmen für die Haltbarmachung des Weines zählt das sorgfältige Verschließen. Nach dem Einschenken sollte die Flasche am besten gleich wieder mit dem Korken oder einem Schraubverschluss oder Glasstopfen versiegelt werden, so dass möglichst wenig Sauerstoff an den Wein kommt.

● Weine kühl lagern

Nicht nur der Weißwein, auch der Rotwein sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden; die Kälte verzögert die Oxidation und verlängert so die Haltbarkeit.

● Aufrecht lagern

Bleibt der Wein aufrecht, wird die Fläche, an der Sauerstoff mit dem Wein reagiert, minimiert. Zwar sollten die Flaschen während der Lagerung im Keller aufrecht stehen – sobald die Weinflasche aber offen ist, sollte sie senkrecht aufgestellt und mit dem Korken oder einem anderen Verschluss gut verschlossen werden.

● Temperaturunterschiede meiden

Bewahren Sie den Wein entweder im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur auf – aber wechseln Sie nicht von der einen in die andere Temperaturzone. Das gilt übrigens auch für die Jahre davor, in denen ein guter Wein gelagert wird: Temperaturunterschiede bekommt edlen Tropfen gar nicht.

● Weine umfüllen

Flasche Wein im Kühlschrank

Diese Methode verlängert die Haltbarkeit, ist wirksam und preisgünstig: Füllen Sie die angebrochene Flasche in eine kleinere um, z. B. in eine gläserne Wasserflasche mit Drehverschluss. Ideal ist es, wenn das ganze Gefäß aufgefüllt wird, sodass keine Luft in der Flasche verbleibt. Dadurch kann der Wein auch nicht mit Sauerstoff reagieren.

● Vakuumpumpe

Manche Experten schwören auf die Vakuumpumpe, andere halten sie für teuren Humbug und sind der Meinung, dass der Unterdruck den Aromen schadet. Das Thema ist also äußerst umstritten. Wie meist liegt die Wahrheit wohl irgendwo in der Mitte. Die Weinverschluss-Systeme funktionieren nach demselben Prinzip wie das Umfüllen in die kleinere Flasche: Mittels einer Pumpe wird die Luft aus der Flasche geholt und diese anschließend geschlossen. So kann der Wein nicht mehr mit Sauerstoff reagieren.

● Gasgemisch

Auch die Konservierung mithilfe eines „Wein-Konservierers“ zielt darauf ab, die Oxydation zu verhindern: Aus einer Art Handpumpe strömt Schutzgas in die Weinflasche. Weil das Gas schwerer ist als Luft, legt es sich über die Weinoberfläche und bildet eine „Mauer“ zwischen Luft und Wein.

● Einfrieren für Saucen

Zur Not kann übriggebliebener Wein, der sich anschickt, sich in den nächsten Stunden in Essig zu verwandeln, in Eiswürfelbehältern eingefroren werden; die gefrorenen Würfel anschließend in eine Tüte geben. Bei Bedarf einfach Würfel herausholen und damit Saucen verfeinern.