Wenn die Tage lang sind und die Abende lau, dann wird in zahlreichen Vorgärten der Grill eingeheizt, um das Mittag- oder Abendessen gemeinsam mit Freunden im Freien zu genießen. In Deutschland und Österreich wird zum Grillfleisch und -gemüse meist Bier gereicht, Wein steht selten auf dem Tisch. Dabei passt der köstliche Saft der Reben bestens zu Steak und Schnitzel.

Übersicht: Grillfleisch und Wein

Wein zum Grillabend

● Aperitif Leichter Rot- oder Weißwein
z. B. Grenache oder Sauvignon Blanc
● Steak Mittelkräftiger Rotwein und üppiger Weißwein
z. B. Bordeaux, Spätburgunder, Chardonnay
● Schnitzel Mittelkräftiger Rotwein und üppiger Weißwein
z. B. Silvaner, Primitivo, Spätburgunder
● Grillwürste Opulente und mittelkräftige Rotweine
z. B. Shiraz, Rivaner
● Geflügel Leichter Weißwein
z. B. Weißburgunder, Riesling, Sauvignon Blanc
● Fisch Leichter Weißwein
z. B. Weißburgunder, Chardonnay, Silvaner
● Meeresfrüchte Fruchtiger barrique-gereifter Weißwein, Rosé
z. B. Chardonnay
● Grillgemüse Leichte Weißweine, mittelkräftige Rotweine, Rosé

Grillen und Wein – Tipps

● Der Aperitif

Fruchtig-frisch soll er sein, der Aperitif für den sommerlichen Grillabend. Zur Bruschetta, dem klassischen Appetithäppchen vor dem Grillen, reicht man am besten leichte Weine mit niedrigem Alkoholgehalt, z. B. einen kühlen Sauvignon Blanc. Für die Damen werden gern auch Sekt-Kombinationen gereicht, so zum Beispiel ein Spritz-Aperol (1/3 Weißwein oder Sekt, 1/3 Mineralwasser, 1/3 Aperol) oder aber ein Hugo (1 TL Holundersaft, ½ Mineralwasser, ½ Sekt, Zitronenscheibe und Minze).

● Weißwein kalt, Rotwein kühl servieren

Dass Weißwein möglichst kühl serviert werden sollte, ist bekannt. Im Sommer können Weißweine noch weiter heruntergekühlt werden als üblich, da sie sich schnell wieder erwärmen. Weil der perfekte Sommerwein auch die Sinne erfrischt, schmecken auch fruchtig-leichte Rotweine im Sommer besser leicht gekühlt.

● Marinierte Schnitzel oder Steaks

Grillgut auf dem Rost

Immer öfter werden Schnitzel, Schweinesteaks & Co. in eine ölige Marinade aus Kräutern und Knoblauch eingelegt, um das Grillgut auf der Platte vor dem Austrocknen zu schützen und ihm intensives Aroma zu verleihen. Der Wein sollte hier geschmacklich mithalten, hier darf also durchaus ein mittelkräftig bis opulenter Rotwein oder ein üppiger Weißwein gereicht werden. Ideale Begleiter sind herzhafte Rieslinge und Grauburgunder, ein fruchtiger Spätburgunder, aber auch ein Merlot oder ein Sangiovese.

● Geflügel

Bei Geflügel, das kräftig mariniert wurde, kann auch hier ein kräftig-fruchtiger Wein, wie z. B. ein Spätburgunder oder ein Teroldego, gereicht werden. Wird das Geflügel ohne Marinade gegrillt, eignen sich dezentere Weine, wie z. B. ein trockener Weißburgunder, ein Weißherbst oder ein dezenter Riesling.

● Fisch

Fisch grillen klassisch mit Fischgriller

Welcher Wein zu Fisch passt, hängt ebenfalls von der Art der Zubereitung des Meerestieres ab. Fische, die sanft in der Folie gegrillt werden und dadurch mild und saftig schmecken, z. B. Forelle, Dorade oder Saibling, harmonieren sehr gut mit Silvaner, Chardonnay oder auch Weißburgunder. Kommt der Fisch direkt auf den Rost und ist dieser auch noch mariniert, darf es ein kräftiger Riesling oder ein intensiver Chardonnay sein. Auch ein trockener, kühler Rotwein ist ein toller Begleiter, z. B. ein Vernatsch bzw. ein Trollinger.

Zu gegrilltem Seefod, z. B. Tintenfisch oder Gamberi, passt ein barrique-gereifter Weißwein, z. B. ein Chardonnay aus dem Barrique oder aber ein saftig, fruchtig aromatischer Roséwein aus Süditalien.

● Gemüse und Käse

Auch Vegetarier grillen – nur landet auf dem Rost kein Fleisch, sondern Gemüse und Schmelzkäse. Die Weinauswahl ist hier relativ unkompliziert – sowohl Käse als auch Gemüse ergänzen sich bestens zu Wein. Mit dem Grillgemüse harmonieren saftige Weißweine wie ein klassischer Riesling oder ein Weißburgunder. Zu sehr mildem Gemüse passt ein dezenter Silvaner. Mit Käse, aber auch mit grünem Gemüse und Wurzelgemüse gehen mittelkräftige Rotweine, wie z. B. Sangiovese oder Primitivo, eine harmonische Liaison ein. Auch ein klassischer Roséwein, z. B. aus der Provence, mundet köstlich zu Grillgemüse.

Das Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen bzw. Essen ist komplex: Während Wein mit einem höheren

Gourmetspeise, Käseplatte mit Trauben Brot und dazu Wein

Alkoholgehalt die Wirkung von Gewürzen und den Eindruck von Süße verstärkt, lässt wenig Ethanol im Wein die Säure stärker hervortreten. Kohlensäure im Wein bzw. im Sekt dämpft hingegen die Süße-Empfindung ab und kann Dessertaromen „verdecken“. Foodpairing ist für Genießer und Sommeliers ein spannendes Feld, das entdeckt werden will. Während der eine harmonische Verbindungen zwischen Trank und Speis’ liebt, mag der andere Überraschungen und Gegensätze.

Weißwein zu Fisch – gilt das auch heute noch?

Lange galt in Bezug auf Fisch die Regel: Weißer Wein soll die zarten Meeres- und Flusstiere begleiten. Heute allerdings scheint die eherne Maxime gebrochen zu sein, kreative Köche propagieren, dass mit der Beschränkung „Fisch – Weißwein“ neue und andere Genusskombinationen außen vor bleiben. Und tatsächlich: Meeres- und Flusstiere mögen auch Rotwein – zusammen gehen sie eine vielversprechende Geschmacksallianz ein, die durchaus überzeugt. Zwar ist ein frischer Weißwein natürlich noch immer ein toller Begleiter zu Fisch – allerdings darf man heute auch nach Rotwein greifen.
Tipp: Servieren Sie den Rotwein zu Saibling & Co. leicht gekühlt!

Rotwein und Fisch – Übersicht

Doch wie kombiniert man Rotwein und Muscheln, Thunfisch & Co.? Als Grundregel gilt: Je herzhafter das Wassertier, umso eher harmoniert ein delikater Rotwein. Auch Röstaromen von in der Pfanne gebratenen oder gegrillten Meeresbewohnern harmonieren gut mit Fisch, z. B. mit leichten, fruchtigen Rotweinen. Je intensiver die dabei verwendeten Kräuter und Aromen sind, umso kräftiger darf der edle Tropfen sein. Folgend einige Tipps für Kombinationen und Rezepte:
Gebratener Fisch Leichte Rotweine
z. B. Wolfsbarsch z. B. Portugieser, Trollinger

Gegrillter Fisch mit starkem Röstaroma Leichte und mittelkräftige Rotweine

Rotwein und Fisch

z. B. Forelle Müllerin , Lachsfilet z. B. fruchtiger Schwarzriesling
● Räucherfisch Leichte Rotweine
z. B. geräucherter Lachs oder Lachsforelle z. B. Spätburgunder, Grenache
● Thunfisch Leichte Rotweine und Rosé
z. B. fruchtiger Spätburgunder
● Schalentiere Roséwein
z. B. Hummer z. B. Garnacha, Tempranillo, Shiraz

● Muscheln Roséwein
z. B. Miesmuscheln z. B. Garnacha, Tempranillo, Shiraz

● Fischsuppe Roséwein
z. B. Rosé de Provence

Weißwein und Fisch – Übersicht

In erster Linie entscheidet es der individuelle Geschmack, ob sich das aufgetischte Essen und der kredenzte Wein harmonisch ergänzen oder zu einem inspirierenden Aromen-Gipfeltreffen führen. Ähnlich wie bei der Kombination „Fleisch/Wein“ hängt der passende Wein zum Fisch neben dem Aroma des Wassertiers auch von der Zubereitung ab: Eine schonende Zubereitung erfordern milde, trockene Weine. Beim Grillen oder Räuchern, wo kräftigere Aromen entstehen, z. B. bei einem Thunfischsteak, kann hingegen ein üppiger Chardonnay oder aber auch ein mediterraner Rotwein serviert werden.

● Fisch allgemein Leichter Weißwein

Fisch und ein Glas Wein

z. B. Ofenforelle z. B. Weiß- und Grauburgunder, Muscadet

● Weiße und magere Fische Leichter halbtrockener Weißwein
z. B. Barsch, Dorsch, Seeteufel z. B. Riesling, Silvaner, Weißburgunder
● Gegrillte Meerwasserfische Üppige Weißweine
z. B. Scholle z. B. Chardonnay

● Kalter Fisch Leichte Weißweine
z. B. Lachs z. B. Sauvignon Blanc

● Schalentiere Leichter Weißwein und Schaumwein
z. B. Hummer z. B. Sauvignon Blanc, Crémant
● Muscheln Leichte und üppige weiße Weine, Schaumwein
z. B. Miesmuscheln z. B. Sauvignon Blanc, Weißburgunder,
Chardonnay , Riesling

Noch einige Foodpairing-Tipps zu Fisch und Wein:

● Magere, weiße Fische, wie z. B. Seezunge, Dorsch oder Barsch, die schonend gegart werden, mögen zurückhaltende Weißweine.

● Fetter Fisch, wie z. B. Aal, Makrele oder Lachs, harmonieren mit leichten Rot- und Roséweinen.
● Fisch in kräftiger Sahnesoße harmoniert mit halbtrockenen Weißweinen, die die süßlichen Aromen der Speise aufnehmen.
● Zu gebackenem Fisch passt kräftiger weißer Wein oder Rosé.
● Zu pochiertem oder gedünsteten Fisch wie Kabeljau und Seelachs gefällt ein trockener Weißwein, z. B. ein Weißburgunder oder Silvaner.
● Ein fetter Karpfen harmoniert perfekt mit einem würzigen Müller-Thurgau
● Die asiatische Küche harmoniert leider nicht besonders gut mit Wein – welche Weine doch harmonieren, ist in Kochshows in Deutschland immer wieder Thema; wenn Sie also einen Fisch so zubereitet haben, wie Sie das in Indien in einem Restaurant gesehen haben, könnte es tatsächlich sein, dass Sie keinen Wein finden, der mit dem Gericht harmoniert. Allerdings muss dies nicht unbedingt sein – zu sahnigen Fischsaucen mit Kokosmilch kann evtl. ein fruchtbetonter Moscato passen, zu sehr würzigen Gerichten ein Schaumwein. Viele Gemüse-Rezepte aus dem Wok ergänzen sich gut mit einem Riesling aus der Pfalz.